Les glucides sont la source d'énergie par excellence de l'organisme. C'est le carburant préféré des muscles pour un effort bref.

Les glucides répondent à un double besoin de l'organisme :
* Les besoins banaux d'énergie ou protides, lipides, glucides jouent le même rôle prorata de leur valeur énergétique (1 g de protides ou de glucides vaut 4 calories tandis qu'1 g de lipides vaut 9 calories).

* Les besoins énergétiques des organes gluco-dépendants (système nerveux, globules rouges, médullaire du rein, cristallin) qui ne peuvent être couverts que par un minimum de 200 g de glucides si on ne veut pas faire appel à la néoglucogénèse fabriquant du glucose à partir des muscles.

La séparation des glucides en sucres rapides et lents a pendant longtemps été estimée superposable à la classification basée sur leur structure chimique (sucres de structure simple / sucres de structure complexe), et à la classification basée sur l'existence ou non d'un goût sucré (goût sucré => sucre rapide / pas de goût sucré => sucre lent, parfois aussi appelé sucre caché).

En fait, cette classification n'est que partiellement exacte, d'une part car certains sucres de structure simple font moins monter la glycémie que d'autres sucres simples, et d'autre part car l'organisme humain est capable de digérer très rapidement certains sucres de structure complexe avec pour conséquence une élévation très rapide de la glycémie.

Par ailleurs, lorsqu'un sucre simple est avalé, son pouvoir hyperglycémiant dépend beaucoup du contexte dans lequel il est avalé : lorsqu'il est mangé seul la montée de la glycémie est importante, tandis que lorsqu'il est mangé dans un repas mixte et équilibré la montée de la glycémie est plus faible et plus lente.

De plus, la présence de fibres alimentaires ralentit le passage, de l'intestin vers le sang, des sucres simples ou complexes présents dans les aliments.

Sucres simples, complexes, rapides, lents et fibres alimentaires... il n'est sans doute pas inutile de resituer ces différents éléments les uns par rapport aux autres.

Très schématiquement, la plupart les glucides sont constitués par des chaînes plus ou moins longues de particules élémentaires (structure de même type que le glycogène) et on peut les classer en sucres simples et sucres complexes selon le nombre de particules élémentaires qui les constituent (monosaccharide = une particule élémentaire, disaccharide = deux particules élémentaires, polysaccharide = plus de deux particules élémentaires).

Les monosaccharides et les disaccharides constituent le groupe des sucres simples. Ils élèvent la glycémie très rapidement (sauf le fructose), et les sucres simples sont donc à classer dans le groupe des sucres rapides.

Les polysaccharides assimilables sont des glucides que l'organisme humain est capable de digérer:

- Certains d'entre eux sont digérés rapidement et ce sont donc des sucres complexes qui sont à classer dans le groupe des sucres rapides : pommes de terre, riz, semoule, ainsi que pâtes, pain, farine et autres dérivés.
- D'autres sont digérés beaucoup plus lentement, et ce sont ces sucres complexes qui constituent le véritable groupe des sucres lents : fèves, flageolets, lentilles, haricots rouges, haricots blancs, pois cassés, pois chiches.

Les polysaccharides non assimilables, qui constituent le groupe des fibres alimentaires, sont des glucides particuliers que l'organisme humain n'est pratiquement pas capable de digérer, et qui ont des propriétés intéressantes :

- Elles ralentissent la vidange de l'estomac et freinent les mouvements de la partie initiale de l'intestin.
- Certaines fibres peuvent retenir jusqu'à cinq fois leur poids en eau. Il en résulte la formation d'un gel qui réduit l'absorption des glucides, et qui facilite le transit intestinal.
- Elles se combinent dans l'intestin avec le cholestérol présent dans la bile, ce qui abaisse le cholestérol sanguin.
- Elles n'apportent pas de calories.

L'apport conseillé en fibres pour la population générale est de l'ordre de 25 g/24 h, mais il n'est que rarement atteint dans notre alimentation occidentale. Les diabétiques ont donc tout intérêt à augmenter leur ration de fibres alimentaires, ne serait-ce que pour parvenir au niveau des apports recommandés aux personnes non diabétiques...